Пища для здоровья
Как получить с огорода максимум витаминов и спастись от летней жары
Справляемся с жарой и восполняем запас витаминов
Лето обещает быть жарким, а значит особое внимание - растениям, помогающим справиться с жарой, или вывести из организма излишний «Жар», как принято говорить в восточной медицине. Оба уникальных в этом смысле растения - щавель и ревень - легко культивируются на любом участке с минимумом трудозатрат. Они неприхотливы и постоянно возобновляют свою зеленую массу.
Однако особо увлекаться этой парочкой не следует, чтобы не превысить допустимые концентрации щавелевой кислоты в организме, но от нескольких мелко порезанных листочков щавеля овощной салат только выиграет. Черешки ревеня лучше использовать для приготовления компота или пирога, которые помимо охлаждающего, обладают еще выраженным детоксицирующим действием.
Другие «охлаждающие» и ощелачивающие растения - листья салата, свежие огурцы и молодая капуста (благодаря тартроновой кислоте помогают еще и сбросить лишний вес), черешки сельдерея и свекольная ботва (благодаря пищевым волокнам улучшают функцию всей пищеварительной системы). Редис - один из ценнейших «выводящих жар» весенних корнеплодов, обладающий еще и свойствами растительного антибиотика (редиссин, эфирные масла). В восточной медицине он ценится за способность выводить из организма излишнюю «сырость» (при отеках), «ликвидировать застой» в организме (оживлять обмен веществ и энергии), «оздоравливать» селезенку и улучшать пищеварение. Используется для профилактики застоя в желудке и кишечнике, для лечения кашля с обилием мокроты, как средство, стабилизирующее уровень сахара в крови. Употребление нескольких корнеплодов в начале еды «открывает» желудок, то есть готовит его к приему и хорошему перевариванию всей последующей пищи. Эти свойства редиса не только не теряются в правильно приготовленном салате, но, наоборот, усиливаются.
Помогает справиться с жарой и небольшое количество горького вкуса, который можно получить из огородной зелени. Немного «подгорчить» овощной салат помогут свежие листья одуванчика или огородного цикория, под который можно отвести небольшой участок бывшей картофельной грядки - и выращивать легче, и для здоровья пользы больше. Из ошпаренных листьев цикория получается прекрасный гарнир к речной рыбе (употребление мяса и морепродуктов лучше летом свести к минимуму), бобовым, творожно-крупяным запеканкам.
Благодаря новой моде выращивать на участках районированный виноград и хмель, у нас появилась возможность добавлять в салаты и молодые листья этих растений, также обладающих горьковатым вкусом.
Главное здесь - не переусердствовать, поскольку избыток горького, с позиций восточной медицины, наоборот «рождает жар».
Нелишне напомнить, что любой салат хорош только свежеприготовленный и из свежесобранной зелени - в нем антимикробное и противовирусное действие (эфирные масла, хлорогеновая кислота) наиболее выражено, и витаминов больше (С, Р, РР, фолиевая кислота, каротиноиды, группа B), и антиоксидантов (флавоноиды и другие полифенолы), и органической воды. Употребление подвявшей зелени не только не полезно, но и вредно для желудка и организма в целом: замедляется переваривание и всасывание пищи, нарушается моторика желудочно-кишечного тракта и кислотно-щелочной баланс, вместо детоксицирующего действия могут, напротив, появиться признаки интоксикации.
Легкий горьковатый вкус, который с позиций восточной медицины помогает избавляться от излишнего жара, имеет домашний квас и негорячий свежезаваренный зеленый чай (не более 3-х чашек в день). Для улучшения «охлаждающих» свойств чая можно при заваривании добавить в него измельченных листьев мелиссы, мяты, черной смородины или земляники (клубники), если, конечно, не проводилась химическая обработка ягодных растений. В квас тоже иногда добавляют мяту, базилик и другие ароматические огородные или дикорастущие растения.
В качестве гарниров или вторых блюд лучше использовать пшенную кашу на воде или рис с овощами - кусочками молодой морковки, (которую приходится периодически продергивать), молодым зеленым горошком, мелкими кусочками стеблей сельдерея или свеклы. Не только салаты, но и первые блюда (оптимальны - окрошка или свекольник), и вторые, и даже творог на завтрак от души посыпаем мелко нарубленной свежей зеленью. Она содержит большое количество жизненно важных макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, марганец), обладает, помимо поливитаминного, еще и легким мочегонным действием.
Употребление свежих огородных овощей и зелени, помогающих сердцу справиться с жарой, - прекрасная профилактика летних и осенних подъемов артериального давления.
Поддерживаем водно-солевой баланс и температурный режим пищи
Как это ни странно звучит, но летом для поддержания в порядке всех физиологических функций организма нам понадобится небольшое количество соленого вкуса. Получить его лучше всего из малосольных огурчиков или с помощью небольшого количества морской соли, используя ее в салатах или молочных продуктах (творог, брынза, айран) вместе с огородной зеленью.
Не поддаемся соблазну что-либо сесть или выпить из холодильника. Организм так устроен, что даже кратковременное локальное охлаждение желудка вызывает последующую избыточную продукцию жара во всем теле (для нормальной работы желудок должен быть «согрет» организмом), что ведет к еще большему перегреву и повреждению сердца так называемым «патологическим жаром» и подъему артериального давления.
Бережем сердце
Главное - режим дня и хорошее настроение. Встаем рано - в 5-7 часов, днем спим 20-30 минут (лучше в промежуток с 14 до 15 часов) ложимся не поздно, обязательно до 23.30 (иначе труднее справиться с жарой). Избыточно не работаем и не потеем, избегаем сквозняков. Двигаемся неспешно, периодически потягиваемся стоя или лежа, много гуляем утром или вечером, избегаем прямых солнечных лучей и прогулок в жаркое время дня. Иначе осенних «простудных» будней и проблем с сердцем и сосудами не миновать.
Молодые черешки ревеня (1 кг) освободить от листовых пластинок, промыть, очистить от грубых волокон и кожицы, нарезать кусочками по 2 см. Ягоды - клубнику, землянику, жимолость, смородину - любые мелкие ягоды или их смесь (0,5-1 кг) освободить от плодоножек и промыть. Листья - мяты, вишни, черной смородины - любые ароматные листья по вкусу (5-7 штук) промыть, порезать как для салата.
1. Летний компот быстрого применения, спасающий от жары
В кастрюлю налить воду (3-5 л), поместить ревень, довести до кипения, варить 10 мин, добавить ягоды и листья, варить еще 5-7 мин, настоять при комнатной температуре до остывания. Если ягоды кислые, можно добавить сахар по вкусу или изюм (закладывать вместе с ревенем). Если нравится аромат лимона - вместе с листьями можно добавить цедру по вкусу.
2. Детоксицирующий (очищающий) компот на зиму
Ревень (2 кг) сложить в кастрюлю, добавить листья и засыпать сахаром (0, 5 кг), оставить на полдня. Банки простерилизовать, на дно уложить ягоды, затем ревень с листьями, заполнив на 2/3 объема, добавить сок, выделившийся при настаивании ревеня с ароматными листьями. Из 3 л воды и 0,8-1 кг сахара сварить сироп и доверху заполнить им банки, накрыть крышками, стерилизовать 25-30 мин, закатать. В прохладном темном месте такой компот может храниться до следующего лета. Особенно он полезен людям, страдающим повышенным артериальным давлением или систематически принимающим синтетические лекарственные препараты.
Пирог «охлаждающий» с ревенем, ягодами и ароматными листьями (источник пектина)
Для пирога понадобится: песочное тесто - 400 г, сахарный песок - 300 г, мука - 4 ст.л., яйца - 3, корица или мускатный орех - по вкусу ? - ? чайной ложки, порезанный кусочками ревень - 4 стакана, мелкая клубника (любые сезонные мелкие ягоды или их смесь) - 3 стакана, листья мяты (чабреца, мелиссы, вишни) - 5-7 штук, яичный белок от 1 яйца взбитый.
Чуть больше половины песочного теста раскатать и выложить им круглую форму (диаметр 22-25 см) см. Чтобы начинка не потекла - в отдельной посуде смешать сахар с мукой и специями, затем последовательно при перемешивании добавить яйца, ревень, клубнику, мелко порубленные ароматные листья и выложить на тесто (в форму). Оставшееся тесто раскатать и накрыть им наполненную форму сверху, края защипать, чтобы начинка не убегала. Верхний слой теста обязательно проколоть или сделать надрезы в 5-7 местах, смазать яичным белком. Выпекать примерно 1 ч в предварительно разогретой до 200 ?С духовке (пирог должен стать румяным, а ревень - нежным)
Примечание. Если нет формы для выпечки и ягод, прекрасно получается «тертый» пирог на противне из ревеня и песочного теста со специями. Для такого пирога тесто делят на две части, охлаждают. 1 часть натирают на крупную терку на противень (для донышка), режут на нее черешки ревеня, посыпают сахаром по вкусу, сверху натирают вторую часть теста и выпекают.
Витаминно-охлаждающий салат для поддержания нормального уровня сахара в крови (3-4 порции)
Порезать: стручки вареной спаржевой фасоли (предварительно отваренной и охлажденной) - 100-150 г, редис 50-60 г, листья одуванчика - 50 г и крапивы двудомной (предварительно ошпаренные в дуршлаге и охлажденные) - 30 г.
Мелко порубить 2-4 яйца (сваренных вкрутую), лук репчатый (или зеленый) - 50 г, щавель - 10-20 г и зелень - укроп 5-10 г, петрушка - 25 г. Заправить растительным маслом, яблочным уксусом и солью - по вкусу. Хорошо перемешать все ингредиенты и сразу подавать на стол.
Примечание. Если есть огурцы - их порезать и добавить перед самым перемешиванием салата в количестве, равном фасоли или редису. На основе такого салата можно приготовить окрошку на домашнем квасе или простокваше (не использовать кефир, поскольку кислый вкус не удаляет, а разжигает «Жар»)
Татьяна Леонидовна Киселева,
Ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
Президент НО "Профессиональная ассоциация натуротерапевтов",
Председатель Научного общества Профессиональной ассоциации натуротерапевтов,
Зам. главного редактора журнала "Традиционная медицина"
Доктор фармацевтических наук, профессор